Basic Marine Food Science
| Numbering Code | Year/Term | 2022 ・ Second semester | |
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| Number of Credits | 2 | Course Type | Lecture |
| Target Year | 2nd year students | Target Student | |
| Language | Japanese | Day/Period | Tue.2 |
| Instructor name |
SATOU KENJI (Graduate School of Agriculture Professor) SUGAWARA TATSUYA (Graduate School of Agriculture Professor) |
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| Outline and Purpose of the Course | 水産物は古くから食品として利用されており、我が国の食習慣の特徴でもある。本講義では、食品の化学、機能、加工の基礎を概説した上で、食品学の観点から水産物の特徴を解説する。 | ||
| Course Goals | 総論的および各論的な食品学の基礎を理解し、水産食品に関わる知識を習得する。 | ||
| Schedule and Contents |
第１～７回 食品学総論（菅原） １．水産食品の一般成分 炭水化物、脂質、タンパク質、無機質、ビタミン、核酸、水 ２．水産食品の嗜好成分およびその他の成分 色、味、香り、テクスチャー、機能成分、有害物質 ３．水産食品の加工，調理による変化 タンパク質の変化、油脂の変化、色の変化 第８～１４回 食品学各論（佐藤） １．水産物 1-1魚介類の種類 利用部位 魚介類の成分の特性 季節変動 1-2 冷蔵・冷凍中の変化 （硬直・軟化、初期腐敗、ドリップ、解凍収縮、スポンジ化） 1-3 魚介類の加工 塩漬け・塩辛・魚醤、乾燥、缶詰（加工中の変化）、練り製品（冷凍変性の抑制） ２．水産物以外 2-1 穀類の種類 種子の構造 穀類の加工特性 （搗精、グルテンの形成、ミリング） 2-2 豆類の種類 豆類の加工 （大豆、その他の豆類） 野菜と果物の種類 保蔵・加工 2-3 乳の成分 乳の加工 畜肉 精肉・加工 卵の成分と加工 2-4 発酵食品 油脂・嗜好品の製造 第１５回 フィードバック |
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| Evaluation Methods and Policy | 小テストおよび期末試験による。評価基準及び方針については、当該年度農学部学生便覧記載の［評価基準及び方針］による。 | ||
| Course Requirements | None | ||
| Study outside of Class (preparation and review) | 自ら疑問をもって講義内容の復習を行い、理解を深めること。 | ||
