京都大学 京都大学

Food Quality Design and Development

Numbering Code U-AGR01 3A302 LJ79 Year/Term 2022 ・ Second semester
Number of Credits 2 Course Type Lecture
Target Year 3rd year students Target Student
Language Japanese Day/Period Mon.3
Instructor name MARUYAMA NOBUYUKI (Graduate School of Agriculture Professor)
Outline and Purpose of the Course ヒトの健康に関わる食品素材に含まれるタンパク質などの成分に関して講義するとともに、それらの分子構造と食素材における生合成機構について説明する。また、それらの知見に基づいて、食品の品質を設計するために必要となる技術について説明する。
Course Goals 食品の品質設計の基礎となるタンパク質などの成分について理解し、新たな品質を設計するための技術および方法を説明できるようになる。
Schedule and Contents 以下のような課題について授業をする予定である。
第1回～14回
1. 食品タンパク質利用の未来（1回）
2. 食物アレルギー（3回）
食物アレルギーの発症のメカニズムと食品に含まれるアレルゲンの概要について解説する。
3. 食品と自然免疫（2回）
自然免疫のメカニズムと食品に含まれる自然免疫を誘発する成分について解説する。
4. 食品タンパク質の加工と物性（2回）
植物性人造肉やパン・麺などの物性に関わるタンパク質の構造変化や食品微細構造などについて解説する。
5. 食品タンパク質の消化による構造変化（2回）
食品成分が消化酵素などにより、分解される機構や分解に伴う構造変化などを解説する。食品タンパク質の構造変化に伴うアミロイド繊維化についても説明する。
6. 食品成分の生理機能性 (1回)
特定保健用食品や機能性表示食品などに関わる食品成分とその機能について解説する。特に植物性タンパク質の機能について説明する。
7. 食品タンパク質工学 (2回)
組換えタンパク質の作製技術と食品タンパク質分析への応用について解説する。
8. 食素材の品質を改変した食素材の開発について（1回）
アレルゲンを欠損した農作物や新しい機能をもつ成分をもつ農作物を設計するための原理について解説する。
期末試験／学習到達度の評価
第15回フィードバック：講義と試験結果についての質問を受け付け、メール等で回答する。
Evaluation Methods and Policy 期末試験（筆記）　70％
平常点　30％
レポートあるいは小テストを行う場合がある。
評価基準及び方針については、当該年度農学部学生便覧記載の「評価基準及び方針」による。
Course Requirements 生化学・分子生物学・細胞生物学の基礎を習得していることが望ましい。品質科学を履修していることが望ましい。
Study outside of Class (preparation and review) 配布されたプリントの内容を確認し、用語を予習しておくこと。
References, etc. 適宜プリントを配布するとともに、説明が必要な事項について板書およびプロジェクターを使用する。

授業内容を復習するために、以下の本を参考図書として挙げておきます。
エッセンシャル　タンパク質工学　老川ら著　講談社
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