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現在位置: ホーム ja シラバス(2020年度) 農学部 食品生物科学科 食品化学

食品化学

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科目ナンバリング
  • U-AGR06 3F126 LJ79
開講年度・開講期 2020・前期
単位数 2 単位
授業形態 講義
配当学年 3回生
対象学生 学部生
使用言語 日本語
曜時限 金1
教員
  • 谷 史人(農学研究科 教授)
  • 桝田 哲哉(農学研究科 助教)
授業の概要・目的 食品成分(タンパク質、糖質、活性酸素や低分子化合物など)の構造と機能特性について説明し、成分間の相互作用や貯蔵加工を通して生み出される実際の食品の品質特性やその評価,食品としての生理機能性や免疫機能性・安全性について解説する。
到達目標 食品を構成する成分に関する知識を理解し、食品の加工特性や生理機能性について理論的に説明できるようになる。
授業計画と内容 ①糖質(1):単糖・オリゴ糖 (谷)
②糖質(2):食品多糖類(食物繊維) (桝田)
③糖質(3):デンプンの機能特性 (桝田)
④タンパク質(1):変性と機能・動物性タンパク質 (谷・桝田)
⑤タンパク質(2):動物性タンパク質 (谷・桝田)
⑥タンパク質(3):植物性タンパク質 (谷)
⑦活性酸素・微量元素 (谷)
⑧食品機能性(1):色(天然色素・ポリフェノール) (谷)
⑨食品機能性(2):色(人工色素成分・褐変等) (谷)
⑩食品機能性(3):匂い・香り(嗅覚生理等) (谷)
⑪食品機能性(4):味(味覚生理) (桝田)
⑫食品機能性(5):味(官能検査) (桝田)
⑬食品機能性(6):テクスチャー(咀嚼生理等) (谷)
⑭食品機能性(7):腸内細菌と免疫 (谷)
<期末試験>
⑮フィードバック
フィードバック方法は別途連絡します.
成績評価の方法・観点 【評価方法】2回の小試験の成績(約20%)と期末試験の成績(約80%)ならびに平常点にて評価する.
【評価基準】評価基準及び方針については,当該年度農学部学生便覧記載の[評価基準及び方針]による.
履修要件 生化学、分子生物学、物理化学、有機化学の基礎を習得していること
授業外学習(予習・復習)等 講義した内容を配布プリントを用いて復習すること。
教科書
  • プリント等を配布し、プロジェクターを用いて講義する。
参考書等
  • エッセンシャル 食品化学, 中村宣督・榊原啓之・室田佳恵子 編者, (講談社),
  • 新訂 食品の機能化学, 宮澤陽夫・五十嵐脩 共著, (アイ・ケイ コーポレーション),
  • 免役生物学, 笹月健彦 監訳, (南江堂),